Ovo em Saquinho: Venda Permitida ou Problema Sanitário?

Entenda a diferença entre quebrar um ovo e produzir derivados de ovos dentro das normas sanitárias brasileiras.

Um vídeo que circulou nas redes sociais ao mostrar gemas colocadas separadamente em pequenos sacos plásticos durante uma feira em São Paulo levantou dúvidas sobre a venda de ovos sem casca no Brasil. A situação, porém, tinha finalidade demonstrativa e não representava uma nova modalidade de comercialização. O episódio também trouxe atenção para as regras que envolvem ovos líquidos, gemas, claras e outros derivados.

Retirar a casca não transforma o ovo em produto processado

Segundo as regras do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), é importante diferenciar a simples quebra do ovo da produção de um derivado destinado à comercialização. A retirada da casca, isoladamente, não significa que o alimento tenha passado por um processo industrial ou sanitário reconhecido.

A legislação brasileira estabelece categorias específicas para produtos obtidos a partir dos ovos. Entre elas estão o ovo integral, a gema e a clara, que podem ser submetidos a processos como pasteurização, congelamento ou desidratação, dependendo da finalidade e das exigências aplicáveis.

A Portaria SDA/MAPA nº 1.179, de 2024, reúne requisitos relacionados às instalações, aos equipamentos e ao funcionamento de granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos e derivados, além de estabelecer nomenclaturas para esses produtos.

Ovo líquido precisa seguir processamento e controle

O ovo líquido já faz parte da cadeia de alimentos e é utilizado principalmente por empresas que precisam trabalhar com volumes maiores e produtos padronizados. Padarias, confeitarias e fabricantes de massas estão entre os segmentos que podem utilizar esse tipo de matéria-prima.

De acordo com as normas sanitárias, categorias como ovo líquido, gema líquida e clara líquida podem ser destinadas à pasteurização. Nesse processo, o alimento é submetido a condições controladas de tempo e temperatura para reduzir microrganismos que possam oferecer risco à saúde.

Depois do tratamento, também existem procedimentos específicos relacionados ao resfriamento e à conservação. Por isso, um produto líquido regularizado não deve ser confundido com um ovo simplesmente quebrado e colocado em uma embalagem.

Desidratação amplia as possibilidades de aproveitamento

Outra alternativa prevista na regulamentação é a produção de ovos desidratados. Nesse processo, a água é retirada do produto por meio de procedimentos tecnológicos específicos, resultando em uma matéria-prima com características que facilitam o armazenamento e o transporte.

A Portaria SDA nº 728/2022 estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para ovo integral pasteurizado e ovo desidratado.

Para a indústria, essa alternativa pode facilitar o trabalho com ingredientes padronizados e reduzir necessidades relacionadas à movimentação e conservação de grandes quantidades de produto.

Cor da gema não determina sozinha a qualidade

A tonalidade da gema é outro aspecto que costuma gerar interpretações equivocadas. Uma gema mais amarela ou alaranjada não significa necessariamente que o ovo tenha maior qualidade nutricional.

A cor está fortemente relacionada à alimentação das galinhas e aos pigmentos presentes na dieta. Dependendo dos ingredientes utilizados na alimentação das aves, a tonalidade pode mudar consideravelmente.

O mesmo princípio se aplica à casca. Ovos brancos e marrons estão relacionados principalmente às características genéticas das aves e a aspectos da produção. A cor da casca, por si só, não é suficiente para determinar o valor nutricional do alimento.

Rastreabilidade ajuda a garantir segurança

Na comercialização de alimentos de origem animal, identificar a origem e acompanhar o caminho percorrido pelo produto são medidas importantes para o controle sanitário. As normas brasileiras estabelecem mecanismos relacionados à identificação e rastreabilidade de ovos e derivados.

A Portaria SDA/MAPA nº 1.179/2024 integra esse conjunto de regras voltadas às granjas e unidades de beneficiamento. No entanto, parte das exigências relacionadas à identificação individual de ovos vendidos a granel foi posteriormente alterada.

Segundo o Ministério da Agricultura, em fevereiro de 2025 foram revogados o artigo 41 da Portaria nº 1.179/2024 e o artigo 1º da Portaria nº 1.244/2025. A decisão permitiu ampliar a discussão com a sociedade e com representantes do setor produtivo sobre a medida.

Por isso, informações antigas sobre a necessidade de identificação individual da casca em ovos vendidos a granel devem ser verificadas à luz dessa alteração regulamentar.

O que muda para o produtor de ovos

Para o agricultor familiar que trabalha com avicultura de postura, a principal diferença está entre vender o ovo tradicional com casca e ingressar na produção de derivados. São atividades que envolvem exigências distintas do ponto de vista sanitário e regulatório.

A produção de ovos líquidos, pasteurizados ou desidratados destinada à comercialização exige estrutura adequada, equipamentos, procedimentos de controle e atendimento às regras de inspeção correspondentes ao estabelecimento.

Esse cenário também pode representar uma oportunidade de agregação de valor. Transformar a produção em ingredientes com maior praticidade e padronização pode abrir possibilidades comerciais diferentes das existentes para o ovo convencional. Antes de investir, entretanto, o produtor precisa verificar quais registros, instalações e controles são exigidos para o tipo de produto que pretende fabricar.